YT Eat - шаблон joomla Продвижение

FOIE GRAS

Foie gras er en av verdens mest ettertraktede mattyper, i samme klasse som kaviar, østers og trøffel. Den har en lys gul eller rosa farge, en myk og smøraktig konsistens og en søtlig nøttepreget smak. Foie gras har en lang historie, som strekker seg tilbake til det gamle Egypt.

Foie gras er en ekstra fettholdig lever fra enten and (foie gras de canard), eller gås (foie gras d'oie). Den norske oversettelsen av foie gras er gåselever, dette til tross for at 80 % av all foie gras er laget av andelever dvs foie gras de canard, mens kun 20% er laget av gåselever dvs foie gras d'oie.

I Norge har salg av gåselever vært mye diskutert, på grunn av gavage, tvangsforing. Imidlertid er det viktig å være klar over at trekkfugler ikke er anatomisk lik mennesker. Prosessen gjenspeiler det som skjer i naturen før trekkfugl flyr på langreise, da de spiser ekstra mye og lagrer fett i leveren for å overleve reisen. Halsene er fleksible slik at de kan ta imot mye mat og fordøye det etter hvert.
Problemet er at enkelte masseproduksjonsanlegg isolerer ender i bittesmå bur og stresser fuglene unødig. Det er derfor Sarrazac legger vekt på å kjøpe fra små produsenter som utfører gavage på tradisjonell måte, og at fuglene faktisk er fra Frankrike som har et strengt regelverk. Nye regler er laget av franske foie gras produsenter som sikrer enda bedre kår for fuglene under gavage. Europarådet har også laget et strengt regelverk.

Vår produsent, Biraben, har bidratt med flere tiltak for å sørge for dyrevelferd og høy kvalitet. De følger IGP-reglement (Identification Géographique Protégée, den franske varianten av "Beskyttet geografisk betegnelse"). Biraben har også detatt i opprettelsen av Le Comité Renaissance, etablert for å respektere og verdsette den kunnskap og tradisjon som finnes i området Sud-Ouest. Den krever:

  • Gjess og ender må være oppdrettet, fôret (gavés) og viderebehandlet i området Sørvest-Frankrike.
  • Ender: Kun hannender av rasen souche mulard. Gjess: Kun anser-anser gjess.
  • Ikke intensiv oppdrett av dyrene, dvs. minimum 13 ukers normal oppdrett for at dyret skal utvikle muskler og fjær. I denne perioden minimum 35% mais i maten.
  • Maks 7,5 ender eller 5 gjess pr m2., i tillegg tilgang til gressområde.
  • Under tvangsforing (gavage) får dyrene kun mais og minimum 24 måltider.
  • Avlivning ifølge reglement.

Til slutt er det verdt å merke seg at hvis fuglene blir stresset vil ikke sluttproduktet smake godt, og oppnå lavere pris, så det er en selvfølge for seriøse gårdseiere som bryr seg om kvalitet å ta godt vare på dyrene sine.

På Birabens foie gras i glass kan man se et bilde av bonden som leverte ande- eller gåseleveren som er i glassene. Det gjør kun de som ikke har noe å skamme seg over.

biraben

Biraben har dessuten mottatt flere utmerkelser for sine produkter i prestisjetunge konkurranser, med blant annet gullmedalje på Frankrikes største matstreif i Paris, i kategorien "konservert foie gras av hel andelever" i 2011 og 2015.

Er det tvang? Ja, uten tvil. Spørsmålet man kan stille seg er hvor mye mer tvang det er enn annet dyrehold. Og er det verre? Selv synes jeg det er vanskelig å frikjenne prosessen, og umulig å kritisere dem som velger å holde seg unna. Samtidig merker jeg at besøket ikke har vært den skjellsettende opplevelsen jeg hadde fryktet. En gang var jeg på besøk hos en kyllingprodusent. Der var det tusenvis av kyllinger i en stor hall. Det var varmt, stanken var uutholdelig, og en hvitkledd mann gikk rundt og plukket ut døde dyr før de ble spist av sine brødre, søstre, fettere og kusiner. Da spiste jeg ikke kylling på lenge. Fortsatt er jeg opptatt av å velge kyllinger som har levd under bedre forhold. Under besøket på Ferme Hondet blir jeg aldri fylt av det samme ubehaget. Jeg er ingen ekspert på dyrehelse, men dyrene ser sunne ut. Det er en ro i rommet, en stemning av kvekkende tilfredshet som er lik den man finner hos andre små produsenter. Og rett utenfor er slakteriet, så når den tiden kommer, venter det ingen lang og stressende transport.

Andreas Viestad (norsk forfatter, journalist og matskribent) skrev i Dagbladet 7. oktober 2011.

Hele artikkelen kan leses her



RILLETTES

Rillettes er en type smørbar kjøttpostei, som er laget av svin, and eller gås. Kjøttet, i likhet med confit, er surret med urter og krydder, og så most eller revet i små biter når det er mørt, og deretter blandet med fett fra samme dyr. Hos Sarrazac finner du rillettes av and, det vil si konfitert og finplukket andekjøtt fra Sørvest-Frankrike.




CONFIT DE CANARD

Confit de Canard er andelår konservert i sitt eget fett. Tilberedelsesmåten gjør at kjøttet blir meget smakfullt og mørt. Sarrazac importerer andeconfit fra Maison Lahouratate, som har lange tradisjoner for produksjon av confit og andre produkter. Confit er et av de nyttigste produktene å ha i kjøkkenskapet, da det er meget lett å tilberede. Andelårene er ferdigstekte og skal kun varmes opp. For tips klikk her.

Foie gras de canard 
fra Biraben - Glass 130g
"Foie gras" av hel andelever

    kr 200

Foie gras d'oie 
fra Biraben - Glass 130g
"Foie gras" av hel gåselever

    kr 350

Foie gras de canard 
fra Biraben - Kassesalg 12 glass á 130g
"Foie gras" av hel andelever

    kr 2000

Foie gras d'oie 
fra Biraben - Kassesalg 12 glass á 130g
"Foie gras" av hel gåselever

    kr 3500

"Rillettes" av and 
fra Biraben - Glass 180g
Konfitert og finplukket andekjøtt

    kr 90

"Rillettes" av and med 20% foie gras 
fra Biraben - Glass 180g
Konfitert og finplukket andekjøtt

    kr 120

Confit de canard 
fra Lahouratate - Boks 1,385 kg
Andeconfit

    kr 400